三義賴新魁麵館　越南媳傳承美味

文／何來美，資深媒體人，曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎，現從事文史寫作。

常到三義的旅客，幾都品嚐過「賴新魁麵館」的豬骨湯麵、嘴頰肉，麵食油蔥香氣撲鼻，嘴頰肉軟嫩彈牙，讓人口齒留香，一再光顧，早已成為三義的美食地標，現由第三代經營，負責管理的是對來自越南的媳婦陸七妹、阮氏娟，妯娌合作無間，傳承客家美味。

位於苗栗縣三義鄉中正路鬧區的「賴新魁麵館」，創始人賴新魁、賴彭錫妹夫婦1945年在三義市場擺麵攤，起初只有10個麵碗，那時臺灣剛光復，物資缺乏，吃碗麵算是奢侈。

賴新魁為滿足顧客味蕾，麵攤湯頭每天以豬頭、豬骨熬湯兩、三小時，讓骨髓溢出，湯頭呈乳白色，而煮過的豬頭肉、豬骨肉，再用剔刀剔下；這些湯頭、豬骨肉、嘴頰肉，味道新鮮、甘醇、軟嫩、含膠質，成為麵攤主食。

他用生鮮小辣椒、鹽水、蒜頭調配做蘸醬，挑大而香的鴨蛋做滷蛋，再配上鮮嫩韭菜、淋上油蔥，致一碗熱騰騰的麵食，既有豬骨湯頭、油蔥香氣，又有滷蛋美味；而新鮮、軟嫩、不肥的豬骨肉、嘴頰肉，不論是蘸醬油膏或是辣椒醬，都讓顧客回味無窮。

賴新魁秉持「新鮮、傳統、原味」經營方針，很快就打出口碑，1960年代隨著三義木雕產業興起，1970年代末期裕隆汽車公司在三義設廠，帶動三義繁榮，麵館的生意也越來越好，1982年再搬到現址擴大營業。

賴新魁的兒子賴清水1967年與妻子羅甘妹結婚，但他遠到台北中油公司服務，留下妻子與公婆一起顧麵店，並成煮麵好手，直到1995年退休後賴清水始專心顧店。

那時新山線鐵路三義至后里段正進行截彎取直工程，1998年9月23日晚在勝興車站送別最後一班列車後，新山線取代了舊山線，但舊山線並未沒落，反帶動鐵道文化觀光產業，前幾年三義更申請加入國際慢城，隨著觀光客增加，老字號的「賴新魁麵館」也成外來旅客品嚐在地美食的首選。

「沒吃賴新魁的麵，沒吃豬骨肉，就好像沒到過三義」，二十餘年前筆者就認識賴清水，他笑臉迎客，後發現他幾都坐在櫃臺收帳，忙著張羅店務的是對年輕貌美的越南籍女子，經詢問才知是他的媳婦，分是長媳陸七妹、三媳阮氏娟，其中陸七妹是越南華裔。

賴清水育有三子，長子賴頁伯娶陸七妹為妻；次子賴怡宏在軍中服役，當過鳳江艦艦長；三子賴怡光在裕隆公司服務，娶阮氏娟為妻。賴清水後將麵館交給長子管理，賴頁伯將兩間店面打通、裝潢，並承租對面兩大塊土地當停車場，讓用餐環境更明亮、舒適，顧客也沒停車壓力。

賴清水前幾年過世，賴頁伯見太太與弟媳對麵店經營已相當嫻熟，也放手給她們管理，分上、下午班，由妯娌輪流，而中午時段客人最多時，妯娌則同時在場。陸七妹、阮氏娟分生有3個、1個女兒，都遺傳了媽媽美麗顏質，陸七妹的長女、次女已大學畢業，也輪流在店內幫忙，另兩位還在念大學。

賴新魁麵館開業至今已近80載，口味一直未變，只是增加牛腱、牛肚、雞胗、粉腸、豬腳肉等滷味及一些小菜；而一大碗加餛飩、滷蛋、肉片、韭菜、豆芽與油蔥香的麵（米粉、粄條）才100元，已足夠讓一個大男人吃飽，若再加豬骨肉、燙韭菜及一些小菜，那就更將豐盛了。

老廚師沈錦洪回顧說，賴新魁還健在時她就開始煮麵，已煮了37年，麵館最大特色是食材新鮮，保持原味。為供應川流不息的客人，現每天都要用上百個豬頭、豬骨熬湯，刀剔豬頭肉。

陸七妹、阮氏娟早已融入三義客庄，一年僅回一次越南娘家，倒是店內雇了多位越南鄉親幫忙；隨著女兒長大，幫忙顧店，現除春節休假3天外，已是全年無休。店內也兼賣自製的辣椒醬、油蔥酥及三義地方特產，朝多角化經營。最近正值客家桐花祭，非假日食客也常大排長龍。